镇江陈醋的诸多与众不同

   俗话说，“人生开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”可见，“醋”在我们的生活中少不了。但是，您会“吃醋”吗？您对“醋”究竟了解多少？所谓的“醋”一般也分为香醋和陈醋，这二者在烹饪上又有何讲究？
    近日，在城南某大型超市的调料区看到，醋基本占据了整个调料区的“半壁江山”。据估计，如果细分到同一品牌的不同种类，货架上的醋将近达到30种，价格从2元到20多元不等。
    发现，虽然醋细分的种类很多，但是简单来说，基本分为陈醋和香醋两大类。随后，发现，按照年份酿制的陈醋，随着年限的不同，在价格上也显示出“年份越久价格越高”的特点。在众多的陈醋中，多以三年酿和五年酿居多，仅有少量醋标明了一年酿。就同一品牌不同年份的醋做了详细对比，发现三年陈酿和五年陈酿的醋在成分上完全相同，一般都为“水、糯米、麸皮、大曲（小麦、大麦、豌豆）、白砂糖和食用盐。”二者的区别主要体现在总酸和营养成分的不同，同时五年陈醋内蛋白质和钠的含量比重都比三年陈酿各高出1%，在价格方面，同一品牌的三年陈醋10.7元，五年陈醋却达到了19元。
    超市工作人员告诉，一般来说年份越久，陈醋会越酸，所以价格相对更贵，而这并不影响菜的做法，“醋只分陈醋和香醋，顾客会根据口味选择。陈醋酸一些，香醋淡一些，但是什么做法都能用。”
    虽然每瓶醋的外包装上，都明确标注着是“香醋”还是“陈醋”。但是，很多前来购买醋的市民鲜少有人注意到醋的种类和不同。
    同时在超市还发现，前来买醋的顾客确实鲜有人问津年份较久的陈醋，一些人表示几年酿陈醋与普通醋看上去差不多，价格却那么贵，比较难以接受。
    据了解，陈醋是指酿成后较久的醋。那么，陈醋是否代表酿制时间越久就越好呢？
    为此咨询了专业的老师，她表示，醋在生产过程是一定要经过陈酿的。“醋的酿制过程就是一个微生物参与发酵的过程，醋原料中的酸、醇和糖等等物质通过化学反应产生的酯可以增加醋的醇和口味。”刘老师告诉，一般情况下，醋的陈酿时间在1到6个月，6个月之后就可以上市。而有的工厂会根据他们的生产流程继续进一步酿制，比如通过降低温度或者添加其他成分来促进醋里的风味物质形成，使醋的味道很好，从而生产出年份较久的陈醋。“酿制的过程需要温度和化学反应的控制，因此酿制的时间拉长会提高醋的生产成本，这也是其价格比普通醋翻一番的原因。”至于陈醋是否酿制越久就对身体越有益，刘老师表示，这一点在专业上并未得到证实，只能说陈醋确实与普通醋在成分上有所不同。同时刘老师也建议生活中使用醋时也要适量，“陈醋在酸度上高于普通醋，有些喜欢食醋的人甚至会喝醋，但是过多食用会导致胃部的不适。”